蘿蔔湯：傳統排骨湯到素食變奏，秘訣大公開

呼，最近這濕冷的天氣，真是讓人只想窩在家裡。那天在傳統市場，看到阿婆攤位上堆得像小山的白蘿蔔，渾圓飽滿還帶著點泥土，新鮮得不得了，一根才25塊！「這種天氣，不就該煮鍋熱騰騰的蘿蔔湯嗎？」腦中立刻響起這個聲音。說真的，每次聞到蘿蔔湯在爐上咕嘟咕嘟滾著的香氣，心裡就覺得特別踏實。這碗看似平凡的湯，到底藏著什麼魔力？今天就來好好聊聊我的蘿蔔湯心得，保證都是親身試驗（有時還是試驗失敗）換來的真實經驗！

基礎中的經典：傳統排骨蘿蔔湯食譜

這碗湯，大概是我家餐桌的萬年不敗款。簡單、純粹，喝起來就是家的味道。每次煮一大鍋，總能吃得精光，連湯汁都不剩。

食譜：阿嬤級的暖心排骨蘿蔔湯

這不是什麼米其林星級料理，卻是我從小喝到大，永遠喝不膩的溫暖。步驟簡單，但魔鬼藏在細節裡。

食材（4-6人份絕對夠）

（小提醒：蘿蔔品種很重要！臺農一號、白玉蘿蔔甜度都很高，煮湯首選！價格親民又好吃。）

做法（其實就是耐心等待）

買回來的排骨千萬別直接丟下鍋！冷水下鍋，開中火慢慢煮到滾，你會看到水面浮起一堆灰褐色、看起來就很倒胃口的雜質。這就是所謂的「跑活水」，是湯頭清澈不混濁、不腥羶的關鍵步驟。（我有次偷懶省略，結果那鍋湯味道就是差了一點，還隱約有股肉腥味，被老媽唸了好久！）煮滾後撈起排骨，用溫水把附著的雜質沖洗乾淨，瀝乾備用。這步驟不能省！真的！

處理過的排骨、拍扁的老薑、還有擠乾水分的香菇（連同香菇水一起倒下去！那個是精華），一起放進大湯鍋裡。倒入足夠的清水，開大火煮滾後，轉成最小最小的火力（爐心火就好），蓋上鍋蓋，但記得留個小縫縫讓蒸氣能跑出來，這樣湯才不會濁掉。讓它這樣慢火煲煮至少60分鐘。這段時間你可以去做別的事，但廚房飄出的香氣絕對會讓你一直分心跑回來看！

蘿蔔登場！削皮後滾刀切成適口大小。記得塊狀不要太小，煮久了會化掉。在湯已經煲了60分鐘左右，排骨開始軟嫩時，把蘿蔔塊丟進去。這時火力可以稍微轉大一點點點，煮滾後再轉回小火，蓋鍋繼續燉煮40-50分鐘。蓋鍋煮蘿蔔才容易透心軟。

時間差不多時，先夾一塊蘿蔔試試，筷子能輕鬆穿透就代表好了。這時才開始調味！加入米酒（約1大匙），鹽巴請務必少量多次地加，邊加邊試味道。最後撒上白胡椒粉（我喜歡多撒一點，喝起來更暖）。關火，讓湯在鍋裡再燜個10分鐘，讓味道融合一下。

這鍋湯的精髓就是：耐心慢燉。 排骨的鮮甜才會完全釋放，蘿蔔也才能吸飽湯汁精華，變得透明軟糯卻不散形。盛碗時，蘿蔔呈現那種半透明的質感，用湯匙輕輕一壓就分開，就是最完美的狀態。喝一口，那溫潤甘甜的滋味，從喉嚨暖到胃裡，再蔓延到全身，什麼寒氣都驅散了。剩下的湯，隔天拿來煮麵或煮粥，風味更升級！蘿蔔湯就是有這種越陳越香的魅力。

清爽變奏：鮮魚蛤蜊蘿蔔湯食譜

喝膩了濃鬱的肉湯？想來點清爽無負擔的？這道鮮魚蛤蜊蘿蔔湯絕對是你的菜！鮮上加鮮，滋味清爽卻很有層次，特別適合沒什麼胃口的時候。

食譜：海味的清甜獻禮 - 鮮魚蛤蜊蘿蔔湯

比起排骨湯的醇厚，我更喜歡這道湯的鮮美清澈，喝完嘴巴不會黏黏的，很有種洗滌身心的感覺（笑）。

食材（2-3人份剛剛好）

（真心話：蛤蜊沒吐乾淨沙，整鍋湯就毀了... 一定要有耐心等它吐乾淨！魚的新鮮度也是成敗關鍵，冰太久有異味的千萬別用。）

做法（關鍵在於順序與火候）

蘿蔔削皮後，切成薄片或細絲（這次不用大塊了，比較快熟透）。我覺得切薄片口感不錯，也容易釋放甜味。

取一個湯鍋，倒入高湯或清水，放入切好的蘿蔔薄片和一半份量的薑絲。開中火煮滾後，轉小火蓋鍋煮約15-20分鐘，讓蘿蔔的甜味煮進湯裡，煮到蘿蔔片呈現半透明狀態。

放入處理好的魚片（如果是大塊鱈魚可以先放），淋上米酒（1小匙）。保持小火微滾的狀態（湯面微微冒泡就好），煮個3-5分鐘，看魚片的厚度決定，煮到魚肉變白、剛熟就要準備下一步。千萬別大火滾煮太久，魚肉會老掉變柴！

主角蛤蜊登場！把吐沙吐得乾乾淨淨的蛤蜊（記得再用清水沖洗一下），輕輕放進湯裡，並加入剩下的另一半薑絲。這時把火稍微轉大一點點，幫助蛤蜊開殼。看到蛤蜊一個個「啵」地張開嘴巴，露出肥美的肉，就立刻關火！用鍋子的餘溫讓蛤蜊肉熟透即可。蛤蜊煮過頭會縮水變硬變小，超級可惜！

最後試試湯的鹹淡。因為蛤蜊本身帶有鹹味，所以鹽巴要非常謹慎地加，通常只需要一點點，甚至不加就夠味了。撒上大量的新鮮蔥花，喜歡的話滴上幾滴香油提香（我個人很愛這一味）。

這碗湯的精華就在於清澈的湯頭，融合了蘿蔔的清甜、魚肉的鮮嫩和蛤蜊的濃鬱海味，加上薑絲的微微辛辣，層次豐富卻異常爽口。熱熱地喝上一口，鮮味直衝腦門，身體瞬間暖和起來，卻絲毫沒有油膩感。這絕對是能讓你連喝好幾碗都不膩的極品鮮湯！

素食者的最愛：香菇蔬菜蘿蔔湯食譜

吃素的朋友別擔心！純素的蘿蔔湯一樣可以鮮美無比，完全不輸葷湯。這道湯充滿蔬菜的天然香甜，喝起來清爽無負擔，腸胃完全沒壓力。

食譜：滿滿蔬食力量的純素蘿蔔湯

這湯的精髓在於用多種蔬菜熬煮出天然的甜味和高湯感，完全不用素高湯粉也能非常夠味。

食材（3-4人份）

（秘密武器：有時我會丟一小片當歸或一小把枸杞進去，味道更有深度，但這看個人。）

做法（集結蔬菜精華）

乾香菇用溫水泡軟後（至少30分鐘），擠乾水分（香菇水保留！！），切成粗絲或片狀。泡香菇的水靜置沉澱一下，只取上層清澈的部分備用，這是天然的鮮味劑。

紅蘿蔔削皮切滾刀塊，玉米切成小段（約3-4公分），白蘿蔔削皮切滾刀塊（比排骨湯的塊狀可以稍小一點）。高麗菜洗淨剝成大塊，芹菜切段，老薑拍扁。所有蔬菜都洗淨處理好，切法影響口感，但不太影響味道。

取一個大湯鍋，鍋底不需要放油！直接放入老薑、香菇絲稍微拌炒一下（乾鍋小火就好），把香菇的香氣逼出來。接著倒入保留的香菇水和足量的過濾水（約2500ml）。

把白蘿蔔塊、紅蘿蔔塊、玉米段、拍扁的老薑、紅棗（如果使用）一起放入鍋中。開大火煮滾後，轉成小火，蓋上鍋蓋（留小縫），慢燉約40分鐘。讓根莖類蔬菜的甜味充分釋放。

40分鐘後，湯底應該已經呈現蔬菜的清甜了。這時加入高麗菜塊和芹菜段。轉中火煮滾後，再轉小火，蓋回鍋蓋（一樣留縫），繼續煮約15-20分鐘，直到高麗菜軟化、芹菜香味融入湯中即可。蔬菜別煮到爛糊糊的，保留一點口感更好。

關火前才調味！加入適量的鹽（因為蔬菜本身有甜味，鹽不用太多）和少許白胡椒粉。輕輕攪拌均勻。

這鍋湯的顏色非常豐富，蘿蔔的透白、紅蘿蔔的橙、玉米的黃、高麗菜的青翠，看起來就讓人食慾大開。喝起來是純粹的蔬菜甘甜，層次分明，香菇提供了類似肉湯的 umami 鮮味，蘿蔔煮得入口即化，湯頭清爽卻極富內涵。冷冷的夜晚來上一碗，身體從內暖到外，腸胃也完全不會有負擔。這真的是素食者和想要清清腸胃時的絕佳選擇！

蘿蔔湯的美味秘訣與實用清單

煮了這麼多次蘿蔔湯，從一開始常常煮得不夠味或蘿蔔有苦澀味，到現在終於有點心得，有些小撇步真的很關鍵：

蘿蔔挑選與處理重點

1. 重量是關鍵： 拿在手上沉甸甸的蘿蔔，通常水分充足、結構緊實，煮起來不易空心，甜度高。輕飄飄的可能是空心了。
2. 表皮光滑緊實： 皺巴巴或軟軟的不要買！新鮮蘿蔔表皮光滑有光澤，按壓起來硬實。
3. 鬚根少且細： 主根粗壯、旁邊的小鬚根愈少愈好，代表生長良好，纖維較細緻。
4. 避免苦味來源： 蘿蔔頭部（葉子連線處）和尾部（鬚根長出處）是苦味來源比較集中的地方。煮湯前一定要切掉頭尾至少1~1.5公分！我有次偷懶只切掉一點點，結果整鍋湯隱約帶點苦澀味，毀了排骨的鮮甜，得不償失！
5. 削皮夠厚： 蘿蔔皮比較辛辣粗糙，煮湯一定要削皮，而且皮要削得夠厚一點，把外層較粗的纖維削掉（大約削掉2-3mm厚度）。
6. 切法影響口感： 滾刀塊（適合排骨湯、長時間燉煮）、圓片/半月片（適合魚湯、較快熟透）、細絲（適合快煮或涼拌）。塊狀大小盡量一致，受熱才均勻。

提升湯頭層次的加分項

• 爆香材料： 薑、蒜頭、乾香菇、蝦米（葷湯）用少許油爆香後再加水煮湯，香氣更濃鬱立體。
• 天然鮮味劑： 泡發乾香菇的水（過濾後）、柴魚片（關火前撒入燜一下再濾掉）、一小塊昆布（一開始一起煮，湯滾前撈起避免黏液產生）、蘋果（半顆切塊一起燉煮，增加水果甜味）。
• 辛香料： 白胡椒粉（經典）、一點點黑胡椒粉（增加複雜度）、花椒粒（幾粒包滷包放進去，有獨特香氣）。
• 油脂來源： 排骨湯的骨髓油脂就是天然好油。素食湯可以用一點點苦茶油或麻油最後點綴。
• 耐心慢燉： 大火滾湯容易濁，小火慢燉才能讓食材精華和風味分子緩緩釋放融合，湯頭才會清澈甘美。這點最容易被忽略也最關鍵！

我的私房蘿蔔湯變化排行榜

1. 排骨蘿蔔湯加乾魷魚： 泡發的乾魷魚切塊或切花，在排骨煲了30分鐘後加入一起燉煮。海陸雙鮮的濃鬱碰撞，香氣逼人！（超愛！）
2. 番茄蘿蔔牛肉湯： 牛肋條或牛腱心取代排骨，加入幾個牛番茄一起熬煮，湯頭酸甜濃鬱帶點茄紅素，蘿蔔吸飽牛肉香，風味絕佳。
3. 藥膳蘿蔔羊肉湯： 冬天進補最棒！用帶皮羊肉，搭配當歸、黃耆、枸杞、紅棗等溫和藥材，蘿蔔中和羊肉的燥，湯頭溫潤滋補。
4. 味噌蘿蔔魚湯： 鮮魚蘿蔔湯煮好後關火，取適量湯溶化一勺味噌（赤味噌風味更濃），再倒回湯鍋拌勻（別再煮滾），撒點蔥花，日式風味濃濃。
5. 關東煮風蘿蔔湯： 用昆布柴魚高湯煮蘿蔔，加入蒟蒻、油豆腐、竹輪、水煮蛋一起煮透，最後淋點薄鹽醬油，簡單復刻日式風味。

蘿蔔湯 Q&A 時間